Əvvəl salatlar, sonra toyuq, soyutması, qızartması, daha sonra kabablar gəlir. Hələ arada xiyar, pomidor, turşu, müxtəlif çərəzlər, içkilər və daha nələr, nələr… Bütün bunların sonunda süfrələrin bəzəyi zəfəranlı plov.

Toyların təxmini menyusu belədir. Düzdür, yerinə görə bu siyahı uzana da bilər. Amma məqsədim toyların menyu siyahısı sadalamaq deyil. Toxunmaq istədiyim məsələ, sonda gələn plov, daha doğrusu, onun üzərindəki zəfərandır. Niyə plovun üzərinə məhz zəfəran səpilir?

Bir az düşünək. “Aşı bişirən yağ olur, gəlinin üzü ağ olur” deyib atalar. Bu yağlı plovun üstündəki o zəfəran boşuna əlavə edilməyib. Ürək xəstəliyindən tutmuş, son illərin nəticələrinə görə xərçəngə qədər min bir dərdə dərmandır. Amma deyəsən, dərdlərimiz dərmansız qalacaq bir neçə ilə. Çünki bir vaxtlar Bakı bağlarının bəzəyi olan bu bitki artıq sıradan çıxmaq təhlükəsindədir.

Publika.az-ın bu gündən başladığı “Müfəttiş” layihəsinin ilk yazısında qeybə çəkilən, ən gəlirli bitki zəfəranın Azərbaycan üçün strateji əhəmiyyətini araşdıracağıq.

Əvvəlcə ondan başlayaq ki, bazarda 1 stəkanı 50 qəpiyə satılan zəfəranın əsl zəfəranla heç bir əlaqəsi yoxdur. Zəfəran stəkanla yox, qram-qram satılar. Ən ucuz zəfəranın qramı 5-10 manatdan başlayır. Dünyada az ölkə var ki, orada zəfəran becərilir. Bu ölkələrdən biri də Azərbaycandır. 100-150 il öncə Avropaya, Rusiyaya zəfəran Azərbaycandan ixrac olunub. Abşeron camaatı zəfəranla dolanıb desəm, çox da mübaliğə etmiş olmaram. Zəfəran deyəndə ilk ağla gələn isə Bilgəh olub. Elə mən də, bu yazını yazmaq istəyəndə Bilgəhə getmək istədim, amma məlum oldu ki, getmək vaxt itkisindən başqa bir şey olmayacaq. Çünki bir vaxtlar zəfəranla dolanan Bilgəhlilər xörəklərinə vurmağa zəfəran tapmır. Mən gedib orda nə tapacam?

1927-ci ildə bu kənddə qurulan “Zəfəran” sovxozunun dağılmasından illər keçib. Bir vaxtlar 140 hektar sahəsi olan sovxozda il ərzində 140-150 kiloqram quru zəfəran istehsal olunurdu. İndi isə həmin torpaqları zəfəran deyil, evlər, villalar bəzəyib. Bilgəhdə təsərrüfat sahələri dağılandan zəfəran da qalıb, fərdi təsərrüfat sahiblərinin ümidinə. Bu il torpaqda zəfəran əkən fermerin yaxşı məhsul götürmədiyi halda gələn il həmin sahədə kartof əkməyəcəyinə heç kim zəmanət vermir. Amma kartof hara, zəfəran hara…

Hamı yatmış zəfəran oyaq

Qısa arayış: Zəfəranın yeraltı hissəsi yumru soğanaqlar və çiçəkdən ibarət  bitkidir. Bütün təbiət oyananda zəfəran yuxu dövrünü yaşayır. Digər bitkilər yuxuda olanda isə zəfəran inkişaf dövrünə qədəm basır. Mart-may aylarında quruyur, oktyabr-noyabr ayları isə çiçək dövrüdür. Bir sözlə, təbiətin əksinə gedir. Zəfəranın ən çətin dövrü noyabr ayı hesab edilir.  Həmin ay minlərlə zəfəran çiçəkləyir, hamısını yığıb təmizləmək tələb olunur. Çiçəyin daxilindəki 3 qırmızı tel yararlandığımız ədviyyatdır. Onu ayırıb xüsusi üsulla qurudurlar. Qış ayları zəfəranın inkişaf dövrüdür. Zəfəran bu soğanaqlar vasitəsi ilə çoxaldılır. Yarpaqları ensiz, uzunsov, tünd yaşıl rəngdədir. Uzunluğu 44-50 sm-ə çatır. Hər çiçəkdə altı ləçək olur. Soğanaqların çiçəkvermə qabiliyyəti onların böyüklüyündən asılıdır. Diametri 1-2 sm olan soğanaqların çox az hissəsi çiçəkləyir. Diametri 2-3 sm olan soğanaqların hərəsi orta hesabla bir çiçək verir. Diametri 3-4 sm olan olanların hərəsi 4-5 çiçək, diametri 4 sm-dən çox olanların hərəsi isə 8-9 çiçək verir. Zəfəran, Abşeronda iyul, avqust aylarında əkilir. Cərgəarası məsafə 50 sm, cərgədəki soğanaqların arasındakı məsafə 8 sm olmalıdır. Bundan sıx əkildikdə məhsulun keyfiyyəti aşağı düşür. Soğanaqlar 15-20 sm dərinliyə əkilir. Məhsuldarlığı iqlimdən asılı olunan  bitkidir. Yaxşı zəfəran tünd-qırmızı rəngdə olur, kəskin qoxusu var, suya qatıldıqda onu sarı rəngə boyayır. Onun 1 qramı 100 litr suyu tamamilə sarı rəngə boyaya bilir. Zəfəran bu gün dünyada ən bahalı ədviyyatdır. Onun bir qramı keyfiyyətindən asılı olaraq dünya bazarında 5-25 dollar arası dəyişir.

Zəfəran - Azərbaycanın valyutası

Bu gün dünyada zəfəran Türkiyə, Hindistan, İspaniyada yetişsə də, hazırda istehsalın 90%-i İranın payına düşür. İranda bu bitki ayrı-ayrı şirkətlər tərəfindən geniş sahələrdə əkilir. Zəfəranın Azərbaycanda özünü ən yaxşı hiss etdiyi yer məhz Bilgəhdir. O özünü ən çox Bilgəhdə yaxşı hiss etsə də, bu gün müxtəlif şəhər və rayonlarda əkilir. Əkilir və məhsul verir də, amma keyfiyyət necədir? Bax, bu, ciddi sualdır. Əslində cavabı hələ ki, olmayan sualdır. Çünki ölkədə heç bir dövlət və ya özəl qurum fərqli torpaqda becərilən zəfəranlar arasındakı fərqini araşdırmayıb.

Ekspertlər hesab edir ki, zəfəran əkənlərin sayının azalması bir tərəfə, ildən-ilə yerli zəfəran sortları da sıradan çıxır. Hazırda Azərbaycana İran, İspaniya, Türkiyə, Fransadan soğanaqlar gətirilir. Bu da yerli zəfəran sortlarını sıradan çıxarır. Gələcək 10 il ərzində isə yerli sortların məhv olması təhlükəsi var. Bu gün ölkəmizdə keyfiyyətli zəfəran üçün torpaq sahələri azdır. Sovet dövründə Azərbaycan  Sumqayıtdan Dərbəndə qədər zəfəran əkilirdi və bütün dünyada tanınırdı. Hətta bəzi dövrlərdə zəfəran valyuta qədər dəyərli olub. Belə ki, bir vaxtlar Məkkəyə ziyarətə gedənlər pul əvəzinə zəfəran aparıb, pulla dəyişirmişlər.

Bu gün zəfəran əkilsəydi, ölkə üçün gəlirli sahə hesab oluna bilərdi. Düzdür, İran, Pakistan, Hindistanı keçməyə iddia deyilik. Heç hazırkı durumda bu, real da deyil. Lakin öz zəfəranımızın tərkibini öyrənib və dərman istehsalında tətbiq edə bilərik. Biz zəfərandan əlimizi üzdüyümüz halda, İngiltərədə zəfəran əkməyə başlayıblar. İngilislərin zəfəran əkininə maraq göstərməsinin səbəbi zəfəranın xərçəng xəstəliyinin müalicəsində effektli təsiridir.  Nəzərə alsaq ki, ölkəmizdə də dərman istehsalına başlanması planlaşdırır. Üstəlik, keyfiyyətli məhsulu xaricə satmaqla da kifayət qədər gəlir əldə edə bilərik.

Halbuki bəzi statistik məlumatlara görə, XIX əsrdə Bakıdan xarici ölkələrə 1000 pud (16 ton) hazır məhsul yollanırdı. Elə ki, torpağın altından çıxan nefti kəşf etdik, o zamandan torpağın altında yetişən zəfərançılıq sıradan çıxmağa başladı. Elə o vaxtdan da, zəfəran əkimi bugünədək ildən-ilə azalmaqda davam edir.

Şadlıq bitkisi

Neft gəlir gətirsə də, zəfəran həm pul, həm də sağlamlıq verir. Əbəs yerə  Azərbaycan kulinariyasında 50-dən çox müxtəlif növ xörək və 10-dan çox şirniyyat məlumatı da istifadə edilməyib ki. Bəs bu gün həmin xörəklər zəfəranla bəzənirmi?

Azərbaycanın Milli Kulinariya Mərkəzinin prezidenti Tahir Əmiraslanovbildirir ki, plov, şirniyyat, lap qədim zamanlarda hətta halvalara da zəfəran vurulub: “Zəfəran şadlıq bitkisidir. Yəni yasda halvaya vurulmaz. Zəfəran şərbəti insana çox gözəl ruh, enerji verir, kefini açır. Xörəyin ətrini dadını dəyişmək üçün istifadə edilir. Bu, çox bahalı bitki olduğundan qramla istifadə edilir, bəzi hallarda isə sarıkök, sarıçiçəklə əvəz edilir. Daha çox dad ətir vermək üçündür”.

T.Əmiraslanov bu gün yeməklərdə istifadə etmək üçün yerli zəfəran tapmaqda hələ ki, problem yaşamadıqlarını dedi: “Bu gün çalışırıq ki, daha çox yerli zəfərandan istifadə edək. Əlimizə düşdükcə, yerli zəfərandan istifadə edirik. Düzdür, əkin əvvəlki kimi deyil. Lakin axtaranda yerli zəfəran tapa bilirik. Onsuz da bu bitki qiymətlidir, ucuz deyil ki, kilo ilə alaq. Amma az da olsa tapıb istifadə edirik”.

Bazar yox, niyə əkək?

Lakin zəfəran təsərrüfatı ilə məşğul olan şəxslər Tahir müəllim qədər pozitiv yanaşmır məsələyə. 15 ildən çoxdur zəfəran istehsalı ilə məşğul olan Şəkinin Şirinbulaq kənd sakini Cavid Dostuyev bizimlə söhbətində  bu sahəyə diqqət və qayğının çox aşağı olmasından şikayətlənir. Onun sözlərinə görə, bu gün zəfəran istehsalçılarının əsas problemi uyğun bazarın olmamasıdır: “Ümumiyyətlə, insanlarda zəfərana maraq çox azdır. Satış üçün internetdə səhifə yaratmışam, elanlar verirəm, bazar və marketlərə müraciət edirəm, amma alıcılıq səviyyəsi çox aşağıdır. Hələ ki, xarici bazara çıxara bilmirik. Buna görə də, zəfəran yetişdirməyə maraq azdır. Marağın az olması yetişdirməklə çox da əlaqəli deyil. Çünki onsuz da fermer çətinliyə öyrəşib. Əsas səbəb yetişdirdiyi məhsuldan gəlir əldə etməklə bağlıdır. Kənddə ancaq biz məşğul oluruq bu işlə  və cəmi 20 sot sahədə əkirik. Hər il maksimum 300 qram məhsul götürürük. Bu məhsuldarlığı normal saymaq olar”.

Reklam zəifdir

Bu gün yerli bazarı daha çox dolduran xarici zəfəranlara gəldikdə, C.Dostuyev hesab edir ki, xaricdən gətirilmiş zəfəranların keyfiyyəti yerli zəfəran qədər deyil: “Xarici zəfəran bizimkindən daha ucuzdur, bu da birbaşa keyfiyyətlə bağlıdır. Yerli zəfəran isə daha keyfiyyətli və bahadır. Təəssüf ki, insanlar da daha ucuz olana maraq göstərir. Ona görə də xarici zəfəran bütün bazarı ələ alıb. Zəfərnadan başı çıxanlar baha olsa da, keyfiyyətinə baxır. Xarici zəfərana marağın bir səbəbi də reklamla bağlıdır. Bizdə bu məhsulun reklamı, təbliğatı zəifdir. Marağı artırmaq üçün bu sahəyə qayğı artırılmalıdır”.

Müsahibim zəfərana qulluğun çətinliyinə də toxunur və bildirir ki, onun çiçəyinin toplanması üçün xüsusi saat və gün var: “Çiçəyin 3 gün ömrü var. Səhər tezdən saatlarında yığılmalıdır. Günortadan sonra çiçəklər keyfiyyətini itirir. 3 gündən sonra yığmaq isə demək olar ki, mümkün olmur. Bitkinin dişicikləri yox, məhz erkəkcikləri toplanır. Çünki erkəkciklər daha keyfiyyətlidir, istər qida, istərsə də dərman kimi istifadə olunur. Bu bitkini  ən çox ürək ağrısı üçün alırlar”.

Gəlir gətirə bilərdi

AMEA Botanika İnstitutundan aldığımız məlumatda bu gün zəfərana marağın az olduğunu bildirirlər. İnstitutdan söylədilər ki, dövlətin birbaşa nəzarət etdiyi zəfəran sahələri yoxdur.

“Fərdi təsərrüfatlarda əkildiyindən sahibkar istədiyi bazara da çıxara bilir. Halbuki bu bitki çox gəlir gətirə bilərdi. Zəfəran SSRİ-də yalnız Azərbaycanda əkilirdi. Bu gün isə zəfəran istehsalında İran, Portuqaliya, İspaniya kimi ölkələr liderlik edir. Bu gün dünya bazarında zəfəran satışının 70%-ni İran təmin etsə də, Azərbaycan zəfəranı tarixən çox dəyərli və daha keyfiyyətli olub. Eyni növ olsa da, Azərbaycan torpağında yetişən zəfəranın dadı, qoxusu, rəngi və dərman istehsalında istifadəsi baxımından daha üstündür”-deyə institutdan bildirilib.

İnstitutdan hesab edirlər ki, sahənin inkişafının başlıca şərti dövlət dəstəyidir.

Həmin sahə demək olar ki, məhv oldu

Bəs dövlət necə dəstək göstərmək istəyirmi? Hazırda ölkədə bu sahəyə nəzarət edən Kənd Təsərrüfatı Nazirliyindən də etiraf edirlər ki, bu gün zəfəran əkini ayrı-ayrı fermerlərin ümidinə qalıb. Lakin Nazirlik hələ ki, ümidini kəsməyib. Nazirliyin bitkiçilik şöbəsinin müdiri İmran Cümşüdovhesab edir ki, bu sahənin inkişafı üçün potensial da var: “Bu gün  əkinçiliklə məşğul olan fermerlərə  aid olan güzəştlər zəfəran istehsalçılarına da aiddir. Sadəcə iş adamları istehsalla məşğul olan fermerlər həm daxili bazarda bu məhsula olan tələbat, həm də dünya bazarında zəfəranın qiymətinin artımını nəzərə alaraq bu sahənin inkişafına maraq göstərməlidirlər. Dövlət proqramında bu sahəyə daha çox diqqət ayrılması nəzərdə tutulub. Lakin  birbaşa dövlət təsərrüfatının yaradılması planı yoxdur”.

Yerli zəfəran sortlarının sıradan çıxmasına gəldikdə, İ.Cümşüdov bununla da razılaşmadığını bildirdi: “Bildiyiniz kimi yerli sortlarımız çox qiymətlidir, analoqu yoxdur. Sadəcə diqqətin artırılmasına ehtiyac var. Əvvəlki sovxozlar torpaq islahatından sonra paylanıb, həmin sahə demək olar ki, məhv oldu. Torpaq mülkiyyətçilərinin bəziləri həmin yerlərdə ev tikdirib, yaxud başqa məqsədlər üçün  istifadə edir. Buna görə də, zəfəran istehsalı azalıb. Lakin hələ də potensial var. Bu, “Binə” kəndində də zəfəran əkini ilə məşğul olan təsərrüfatlar var. Təxminən 2 hektar sahədə əkin aparılır  və yerli sortlar qorunur. Lakin hesab edirəm ki, qorunması üçün diqqət daha da artırılmalıdır. Bu bitki ölkəyə gəlir gətirən vacib mənbələrdən biridir”.

Hələ ki, nazirliyin bu bitkinin dəyəri və gətirəcəyi gəlirə ümidi ölməyib. Hələ ki, zəfəran yuxudadır. Oyananda daha yaxşı çiçək açması üçün indidən qolları çırmayıb işə başlamaq vaxtıdır.

 * Fotoları təqdim edirik