Bir çox göstəricilərə görə toyuq ətinin qırmızı ətdən (mal, qoyun əti) üstün olması alimlər tərəfindən irəli sürülən fikirlər arasında öndədir. Xüsusilə amerikalı alimlərin son araşdırmalarına görə, yeməklərdə toyuq filesindən istifadə qaraciyər xərçənginə tutulma riskini 31% azaldır.

Azərbaycanda əhalinin qida rasionunda toyuq əti qırmızı ət qədər paya malik olmasa da bəzi yeməkləri onsuz təsəvvür etmək olmur. Lakin bəzən marketlərdən aldığımız toyuq ətlərindən xoşagəlməz qoxu, dərisinin rəngində göyərmə müşahidə edirik. Bu da həmin toyuqların qara ciyərimizi xilas etmək əvəzinə, bərbad günə salacağına dair bizdə qorxu yaradır.  Toyuq əti alarkən onun keyfiyyətini necə təyin edə bilərik.

 Suala cavab tapmaqda oxucularımıza Publika.az-ın “Ayırtman” layihəsi köməkçi olacaq.

 Bir nəfər neçə kiloqram quş əti yeyir?

Əvvəla qeyd edək ki, əhalinin yüksək bioloji dəyərli qida məhsulları ilə təmin olunmasında quş əti böyük əhəmiyyətə malikdir. Rəsmi statistikaya görə, 2015-cü ildə ölkədə adambaşına ət və ət məhsullarının istehlakı 33,9 kiloqram təşkil edib. Bura qoyun, mal, eləcə də quş əti istehlakı daxildir. Bəzi ekspertlərin rəyinə görə, quş ətinin istehlakı adambaşına 10 kq təşkil edir. Əslində bu rəqəm elə də yüksək deyil. Hazırda ölkədə 20-yə yaxın  quşçuluq müəssisəsi fəaliyyət göstərir. Bu müəssisələrdə istehsal olunan quş əti ölkə üzrə istehlakın təxminən 70 faizini təmin edir. Bu ilin altı ayı ərzində quşçuluq müəssisələrində 22 min 826 ton quş əti istehsal olunub. Bu da ötən ilin müvafiq dövrü ilə müqayisədə 16 faiz azdır.

Xatırladaq ki, təkcə 2014-cü ildə quş əti istehsalı 99,4 min ton təşkil edib. 100 741 ton quş əti ərzaq məhsulu kimi istifadə edilib. Elə həmin il üzrə  quş ətinin sentinerinin satış qiyməti 273,71 manat olub. Onu da bildirək hazırda quşçuluq müəssisələrində quş ətinin bir kiloqramının qiyməti 2 manat 60 qəpik - 2 manat 80 qəpik arasında dəyişir.

Yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi bazarın 70 faizi yerli istehsalın payına düşür. Buna görə də son illər ölkəyə quş əti idxalı azalmışdı. Belə ki, 2010-cu ildə quş əti idxalı 13 500,5 ton (9 993, 3 min dollar), 2011-ci ildə 15 090,4 min ton (11 217,0 min dollar), 2012-ci ildə 10 252,7 min ton (7 492,8 min dollar), 2013-cü ildə 2 550,2 ton (1 959,2 min dollar), 2014-cü ildə 9 217,5 ton (7 017,6 min dollar), 2015-ci ildə 7 372,7 ton (6 240,9 min dollar ) quş əti idxalı reallaşdırılıb. Bu ilin yanvar-iyul aylarında isə 2015-ci ilin yanvar-iyul ayları ilə müqayisədə quş əti idxalı 3,1 dəfə artıb.

 Marketlərdə satılan quş əti fizioloji baxımdan necə olmalıdır? 

Standarta əsasən ticarət şəbəkəsində quş cəmdəyinin kütləsi 480 qramdan az olmamalıdır. Emalından asılı olaraq quş cəmdəkləri yarımtəmizlənmiş və təmizlənmiş halda olur. Təmizlənmiş quş cəmdəklərindən bütün daxili üzvləri, başı (boyun ilə) və ayaqları kəsilib atılır. Bu zaman qarnının aşağı hissəsində yağı çıxarılmır, böyrəklərinin və ağ ciyərinin cəmdəkdə qalmasına yol verilir. Təmizlənmiş quş cəmdəyi içalat və boyun komplekti ilə birlikdə buraxıldıqda təmizlənmiş qaraciyər, ürək və boyun sellofana və ya polimer pərdəyə bükülərək qarın boşluğuna qoyulur.

Bütün ev quşlarının əti köklüyünə və keyfiyyətinə görə 2 kateqoriyaya ayrılır. Birinci kateqoriya cavan broyler cəmdəyinin əzələləri çox yaxşı inkişaf etmiş, döşün forması girdə, qarın nahiyəsinin aşağı hissəsində dərialtında yağ toplanmış olur. Döş sümüyünün tili nəzərə çarpmır. İkinci kateqoriyaya quş cəmdəklərinin əzələləri tam kafi inkişaf etmiş, döş sümüyü tili döş əzələləri ilə çöküksüz bucaq əmələ gətirir, dərialtı yağı olmur, döş sümüyünün tili nəzərə çarpa bilər.

Ev quşlarının əti ən azı ikinci kateqoriya üçün nəzərdə tutulan tələblərə cavab vermirsə, onu ticarət və kütləvi iaşəyə buraxmaq qadağandır. Ona görə də quş əti alarkən bu əlamətlərə fikir verilməlidir.

 Ətin keyfiyyətini necə saxlamaq olar?

Termiki vəziyyətdən asılı olaraq quş əti temperaturu 250 C-dən çox olmamaq şərti ilə soyumuş, 0-40C-yə qədər soyudulmuş və mənfi 80 C-yə qədər dondurulmuş olur. Quş əti ticarət şəbəkəsinə bükülmüş və bükülməmiş buraxıla bilər. Bükülməmiş halda buraxıldıqda cəmdəklər elektrodamğa vasitəsilə markalanır və ya etiket yapışdırılır. Növünü müəyyən etmək üçün köklük kateqoriyasından asılı olaraq quş cəmdəyin bir ayağına və hindtoyuğunun isə cəmdəyinin hər iki ayağına 1 və ya 2 rəqəmi həkk olunur.

Quş ətinin soyudulması və soyudulmuş şəraitdə saxlanılması onun keyfiyyətinin qorunması baxımından ən mütərəqqi üsuludur. Çünki bu zaman mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti və fermentlərin fəallığı zəifləyir, eyni zamanda tərkibində gedən kimyəvi və biokimyəvi dəyişikliklər minimuma enir.

Quş ətinin soyudulma müddəti yavaş soyutduqda 12-24 saat, tez soyutduqda 2-6 saat davam edir. Subməhsulları ayrıca, xüsusi qaydada hazırlanmış kamerada soyudulur. Yavaş soyudulma zamanı subməhsulları 24 saata, tez soyudulduqda 2 saata soyudulur.

Soyudulmuş ətin saxlanılması üçün istifadə ediləcək kameralarda havanın temperaturu 0 -1,50C, nisbi rütubət 85-90% olmalıdır. Yarımtəmizlənmiş quş əti müvafiq temperaturda 10-12 gün, təmizlənmiş quş əti isə 5-10 gün saxlanıla bilər. Çox soyudulmuş quş ətini 20C-də 17-20 gün saxlamaq olar.

Soyudulmuş əti uzun müddət saxlamaq mümkün olmadığına görə, onu dondururlar. Soyudulmuş və 0-40 C-də 6-7 gün saxlanılmış əti dondurmaq məsləhət görülmür.

Quş əti olan yeşiklər və karton qutular dondurucu kamerada şahmat şəklində yığılır. Quş ətinin növündən asılı olaraq dondurulma müddəti yavaş dondurmada 28-35 saat, intensiv dondurmada 18-20 saat, sürətli dondurmada isə 4-5 saatdır. Pərakəndə satış müəssisələrində soyudulmuş quş ətini 0-20C-də 3 gün, subməhsullarını isə 4 gün saxlamaq olar.

 Toyuq alarkən nəyə diqqət etmək lazımdır?

 Qeyd olunanları nəzərə alaraq ticarət obyektlərindən quş ətini alarkən, onun saxlanma şəraitinə, düzgün markalanmasına, yararlılıq müddətinin ötüb-ötmədiyinə diqqət edin. Kənar qoxuya malik olan quş ətini almayın.